Quels prix pour la restauration collective bio ?

La question du prix est un critère majeur pour l'achat de denrées en restauration collective. Le bio n'échappe pas à cette règle. Dans un souci de transparence entre les acteurs la construction de ce prix doit être explicitée...et débattue afin que des leviers puissent être trouvés pour qu'une nourriture de qualité soit accessible au plus grand nombre.

Le différentiel de prix que l'on peut constater entre les produits bio et conventionnels, variable selon le type d'aliments, résulte à la fois des spécificités de l’agriculture biologique et des habitudes de consommation de notre société :

• La production biologique demande plus d’espace, car elle met en œuvre des pratiques extensives.
• Le respect de l’environnement et des cycles naturels conduit à des rendements de production parfois plus modestes.
• La Bio revendique le recours à davantage de main d’œuvre, pour des raisons techniques et dans le souci d’une meilleure occupation de l’espace et des territoires.
• Les réseaux de collecte et distribution sont encore insuffisamment développés.
• Les agrobiologistes prennent dans l’ensemble plus de risques, à la fois techniques et financiers.
• Le coût du contrôle et de la certification de l’ensemble de la filière est à la charge directe des opérateurs.

Fixation des prix par les outils de distribution: un prix "juste" ?
Les prix de vente aux collectivités sont fixés en tenant compte de plusieurs paramètres: le coût d'achat aux producteurs, la logistique et le transport, les frais de structure. Chaque plate-forme dispose d'un outil spécifique pour construire ses prix en fonction: des filières, de partenariats avec des transporteurs locaux, de la géographie de la zone de chalandise, etc...
Nous donnons donc ici un exemple d'un mécanisme de construction des prix qui reste d'ordre général.

Sur les plates-formes de distribution locale les prix d'achat sont fixés par les producteurs eux-mêmes, individuellement ou par commissions en fonction des gammes de produits. Ces prix sont sensés être rémunérateurs pour les producteurs; ils sont calculés spécifiquement pour le secteur de la restauration collective, sachant que ce débouché est pour la plupart d'entre-eux très minoritaire dans leurs revenus, mais _ en principe_ doit être un revenu régulier.

Les coûts logistiques sont intégrés directement dans le prix d'achat aux producteurs lorsque ce sont eux qui livrent ou intégrés dans le prix de vente aux collectivités lorsque les produits transitent par un transporteur.
Une étude réalisée en 2009 avec l'appui d'un cabinet d'études environnementales auprès des outils de distribution locaux montre qu'il est difficile d'évaluer l'impact environnemental d'une structure de distribution de produits bio locaux; en effet plusieurs systèmes de distribution coexistent qui tiennent compte des déplacements quotidiens des acteurs et des fluxs de produits existants vers d'autres débouchés.
Ainsi un producteur qui va vendre au marché d'une ville et qui en profitera pour effectuer une livraison dans une collectivité, ou qui déposera ses enfants au collège et ses produits à la cuisine du collège. Idem pour un producteur qui livrera ses légumes chez un transporteur qui livre à la fois des magasins spécialisés et des collectivités.
De manière générale les fluxs de marchandise locale pour la restauration collective sont optimisés pour que les produits bénéficient des fluxs existants et que les coûts de transport ne viennent pas grever le coût final du produit.

A ces coûts viennent se rajouter les frais de la structure de distribution: accompagnement des collectivités, prises de commande, réponse aux appels d'offres, facturation, suivi des commandes, coordination des livraisons,...qui permettent de rationnaliser des tâches que des producteurs épars auraient du mal à assumer et de faciliter aussi le travail des cuisiniers et gestionnaires.

Par ailleurs les plates-formes locales ont été créées sous des formes juridiques (associations, SCIC,...) qui ne permettent pas aux sociétaires, ou de manière limitée, de réaliser des profits.

Voici pour le mécanisme général. Le prix livré aux collectivités est ainsi supposé représenter un prix "juste", c'est-à-dire un prix qui doit permettre à chaque acteur de la filière de pouvoir vivre de son travail en  tenant compte de la qualité de service qu'il ajoute au produit vendu.
C'est également un prix qui doit permettre aux collectivités d'acheter et donc de rester accessible.